Die Antwort ist, wir haben kein Mehlsackerl auf dem Pizza oben steht oder auf dem ein lächelnder Pizzabäcker abgebildet ist, aber selbstverständlich haben wir ein Mehl das für Pizza bestens geeignet ist.
Im österreichischen Lebensmittelbuch Kapitel B201
wird geregelt, welche Beschaffenheit Mehle in Österreich haben müssen und wie
diese zu benennen sind. Hier wird geregelt was ein W700, ein W1600 oder ein
Roggenschrot fein ist. Der Begriff Pizzamehl ist hier nicht definiert, das
heißt ich kann jedes Mehl unter dem Begriff Pizzamehl verkaufen, sowie auch jede
Backmischung2 mit diversen technologischen Hilfsstoffen. Darum bei
Pizzamehl immer genau auf die Zutaten schauen ob eventuell mehr als Mehl
drinnen ist – natürlich funktioniert ein Pizzamehl mit Emulgator und Ascorbinsäure
bestens.
In Österreich wird meist W480 glatt oder W700 als Pizzamehl verkauft, der einzige
Unterschied zum normalen Weizenmehl ist oft nur die Verpackung bzw. kann es
sein, das eventuell proteinreichere Mehle wie sie an Bäckereien geliefert
werden, abgefüllt werden.
Was
sollte ein Mehl, das gut für Pizza geeignet ist können?
Es sollte einen Teig ergeben, der beim Dehnen nicht reißt und nicht so fest ist,
dass er sich nicht wieder zusammenzieht. Die Dehneigenschaften von Teigen aus
österreichischen Mehlen sind eher auf die typischen heimischen Backwaren
ausgerichtet, wie die Semmel. Diese Teige sollen gut dehnbar sein, aber es soll
auch viel Kraft zum Dehnen benötigt werden, damit die Teige nicht auseinanderrinnen.
Teige aus italienischen Mehlen sind meist sehr dehnbar, es wird aber weniger
Kraft benötigt um diese zu dehnen. Wie das gemessen wird, sieht man z.B. hier: https://www.youtube.com/watch?v=hP5W7BYZfs4
Für die Dehneigenschaften der Teige ist der Aufbau des Weizenproteins
hauptverantwortlich. Da die Sortenzüchtung meist auf Backtests mit dem
„Hauptprodukt“ des Landes ausgelegt ist, eignen sich diese Sorten eben meist
für die typischen „heimischen“ Produkte am besten.
Das heißt jetzt natürlich nicht, dass man für Pizza nur italienische Mehle
verwenden kann oder gar muss, den Mehl ist ja nicht der einzige Einflussfaktor auf
den Teig, es gibt ja auch noch Temperatur, Zeit, Hefe, Wasser und andere
Zutaten.
Das Top-Pizzamehl aus unserem Sortiment ist auf jeden Fall das W700 konventionell, die Ergebnisse damit sind eigentlich immer super und
es wird auch so wie es bei uns im Geschäft zu kaufen ist, in mehreren Pizzerias
verwendet. Gerne mische ich auch 5-10% andere Mehle (Hartweizenmehl,
Dinkelvollmehl oder Einkornvollmehl) dazu um den Teig weicher zu machen bzw.
auch um die Wasseraufnahme zu erhöhen.
Gerade bei Pizza merkt man, dass BIO-Mehle einen geringeren Proteingehalt haben
und der Teig leichter reißt. Will man unser BIO-W700 verwenden, sollte man den
Teig idealerweise am Vortag zubereiten und über Nacht bei 10-15°C langsam gehen
lassen. Am nächsten Tag ca. 2-3h vor dem Backen den Teig portionieren und dann
beim Raumtemperatur die Stückgare durchführen.
Nächste Woche verrate ich euch dann mein liebstes Pizza Rezept J
2https://www.anna-gold.at/backerei/brotundgeback/weissgeback/pikantesbacken/ma-pizzamehl-100-25-kg