So mache ich Pizza

Jetzt ist aus nächster Woche doch überüberübernächste Woche geworden…
Auf jeden Fall ist es so, dass ich liebend gerne Pizza mache und esse, ich experimentiere oft ein bisschen mit den Zutaten herum, darum kann sich mein Rezept von Zeit zu Zeit ändern. Ich stelle euch jetzt einfach mein mehr oder weniger Standard Pizza Rezept vor.

Zutaten (für ca. 6 runde Pizzen):
900g Weizenmehl W700 (konventionell, nicht BIO!)
100g Hartweizengrieß
½ Pkg. Trockenhefe (ca. 5g)
20g Salz
600-650ml Wasser
2 EL Ölivenöl
 

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Den Teig am besten am Vorabend schon zubereiten, bzw. zeitig in der Früh, falls es Pizza zu Mittag geben soll. Auf diversen Pizzaseiten findet man natürlich auch Rezepte mit 24, 48 oder sogar 72h Gare, soweit im Voraus will ich aber meistens nicht planen. Längere Gare heißt natürlich auch immer niedrigere Temperatur und wirkt scih auf jedenfall positiv auf den Geschmack und die Verarbeitbarkeit des Teiges aus.
Alle trockenen Zutaten Einwiegen und Vermischen. Bitte auch das Salz abwiegen, da Salz neben dem Geschmack auch sehr wichtig für die optimale Ausbildung des Glutennetzwerks im Teig ist und nur mit der richtigen Salzmenge der Teig gut dehnbar wird. Als optimaler Salzgehalt für einen gut verarbeitbaren Teig werden meist 1,5 – 2,5% Salz (bezogen auf die Mehlmenge) angegeben.1

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Danach Wasser (max. Raumtemperatur) und Olivenöl hinzufügen und Kneten bis ein glatter Teig entsteht und danach nochmal 2 min extra Kneten, dann ist er wirklich fertig. Beim Kneten mit der Küchenmaschine wären das wahrscheinlich 5-6min, mit der Hand noch länger.
Falls es mit der Hand nicht so gut klappt, und der Teig keine schöne Oberfläche bekommt ein extra Tipp: Sobald sich ein halbwegs ansehnlicher Teig gebildet hat, den Teig abdecken und 15-30 min ruhen lassen. Dann nochmal Kneten, jetzt hat das Mehl die gesamte Flüssigkeit aufgenommen und es ist leichter einen schönen Teig per Hand zu Kneten.

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Den Teig in eine verschließbare Schüssel geben und idealerweise über Nacht bei ca. 15°C (das ist bei uns die Temperatur des Kellers) gehen lassen.
Die Temperatur des Teiges am Beginn der Gare ist sehr wichtig und sollte um die 20°C liegen. Da Teig ein sehr schlechter Wärmeleiter ist nützt es nur wenig zu warme Teige kalt zu stellen, da es ewig dauert bis der Teig seine Temperatur anpasst.

Jetzt könnt ihr schlafen gehen und euch schon im Traum ein paar feine Pizzabeläge überlegen.

Zwei Stunden vor dem geplanten Pizzaessen den Teig nochmal ordentlich durchkneten und dann zu je 250g portionieren. Die einzelnen Teigstücke rundwirken (Kugeln formen und schleifen) und dabei nicht zu viele Mehl oder am besten gar keines auf der Arbeitsfläche verwenden.

teig nach gare ganzjpgeinwaagejpgbeginn stchgarejpg

Die Pizzakugeln gut abdecken (mit Plastikfolie oder Bienenwachstuch, vom nassen Geschirrtuch halte ich wenig) und bei Raumtemperatur noch min. 1,5h gehen lassen.

Jetzt geht’s los! Rohr vorheizen – auf die höchste Stufe Heißluft, Zutaten schneiden und vorbereiten!

Meine liebsten Zutaten und die Basiszutaten sind:
- gehackte Tomaten (nicht die billigsten! Im Internet sagen alle San Marzano sind das non plus ultra. Ich finde Mutti schmecken auch ganz gut).
- Käse – natürlich Mozzarella, bisserl Gouda reinmischen, gerne auch zusätzlich Gorgonzola
- Zwiebel (Pflicht!)
Pizzagewürz (Sonnentor) oder auch die italienische Gewürzmischung von Sonnentor

Jetzt die Arbeitsfläche mit Hartweizengrieß bemehlen und die erste Pizzakugel schnappen. Flachdrücken, mit der Faust in der Mitte festklopfen.

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Pizzateig am Rand aufheben und durch sein Eigengewicht dehnen lassen währenddessen weiter am Rand „entlanghanteln“, bis der Teig groß genug ist.
Will man die Pizza besonders dünn und groß dehnen sollte man immer wieder ein bisschen Dehnen und den Teig dann wieder 5 min zugedeckt liegen lassen, damit er sich entspannt und nicht so leicht reißt.

Dann auf ein Blech mit Backpapier legen, belegen und ab ins Rohr.

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Meine liebsten Beläge neben den obigen Zutaten sind (Namen frei erfunden):
Fuerteventura - Gorgonzola und Datteln (in feine Stifte geschnitten)
Die rechte und die linke Hand des Teufels - Speck, Bohnen, Ricotta
Greazeig – Spinat, Schafskäse, Ricotta + viel Pfeffer
Bianco Molino Alto – Sauerrahm (statt Tomatensauce), Zwiebel, Leinsamen, Rosmarin

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Es gibt laut diversen Pizzaseiten im Netz natürlich 1000 Verbesserungsmöglichkeiten für dieses Rezept, wer mit diesem Rezept unterfordert ist und viel zeit hat sollte auf jednfall nach diesen Sachen googeln:
no-knead Pizza, high hydration pizza dough, 72h Pizza, stretch and fold pizza

 

1Markus C.E. Belz, Liam A.M. Ryan & Elke K. Arendt (2012) The Impact of Salt Reduction in Bread: A Review, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 52:6, 514-524