Was heißt diese Nummer auf dem Mehl eigentlich?

Die Nummer auf dem Mehl nennt man auch Mehltype oder Aschezahl. In Österreich ist das Standard Weizenmehl das W700 und das Standard Roggenmehl das R960, aber was heißt das überhaupt?

Diese Zahl ist eigentlich das Ergebnis einer chemisch-physikalischen Analyse – der Bestimmung des Aschegehaltes in der Trockensubstanz.
Das heißt man nimmt 100g Mehl, verbrennt dieses (oder auch nur 3 g -> Lebensmittel sind wertvoll!) in einem Ascheofen bei ca. 900° und wiegt es nach dem Auskühlen wieder ab.

Die zurückbleibende Menge in mg ist die Mehltype, das wären also 700mg beim W700.
Natürlich ist eine Analyse nicht 100% genau und ein/e Müller/in kann nicht ‚on-point‘ ein Mehl produzieren, deshalb gibt es für die in den jeweiligen Ländern üblichen Mehltypen gewisse Toleranzen. Für Österreich findet man diese im Lebensmittelcodex B20.
Beim W700 darf der Aschegehalt also in einem Bereich von 660-790mg/100kg Mehl (in der Trockensubstanz) liegen. Grundsätzlich darf ich natürlich als Müller beliebige Mehltypen herstellen, nur dürfen diese dann nicht nach den bekannten Typen benannt werden.

Ihr fragt euch wahrscheinlich was bedeutet jetzt dieser Aschegehalt für mich und mein Brot?
Der Aschegehalt ist der Mineralstoffgehalt des Mehles. Alles was verbrennt (z.B. Stärke oder Proteine, also alles Organische) hat keinen Einfluss auf diese Analyse. Die zurückbleibenden Stoffe sind anorganische Stoffe (wie z.B. Calcium, Kalium, Magnesium), die nicht verbrennen und sich hauptsächlich in den äußeren Schichten des Mehlkörpers und der Schale des Getreidekorns befinden.
Das heißt je höher die Mehltype desto mehr Mineralstoffe im Mehl, desto mehr Mehl aus den Randschichten und auch desto dunkler das Mehl.
Was sagt des jetzt über das Backverhalten des Mehles aus, grob kann man unsere österreichischen Standardweizenmehle so beschreiben:
W480 – sehr hell, sehr viel Stärke, eher wenig Protein – Mehl aus dem innersten und hellsten Teil des Weizenkorns – für feine Backwaren
W700 – hell, DAS Standardmehl für alles in Österreich – höchster Proteingehalt – Teige werden sehr stabil
W1600 – eher dunkel, niedriger Proteingehalt, klebrige Teige, meist verwendet für Roggen/Weizen Mischbrote

Praktisch werden in der Mühle immer mehrere Sorten gleichzeitig hergestellt, wir produzieren z.B. gleichzeitig W700 und W1600. Oder auch W480, W700 und W1600 gleichzeitig. Nur so kann der Mehlkörper effizient genutzt werden. Wenn man das Weizenkorn aufschneiden würde kann man sich also vorstellen, das innerste des Kornes kommt zum W480, das äußerste (knapp unter der Schale) zum W1600 und alles dazwischen zum W700. Die Schale und der Keimling werden wiederum als Kleie für die Futtermittelherstellung verwendet.

Grundsätzlich lässt die Mehltype aber nur grobe Einschätzungen zur Backqualität zu. Viel wichtiger hierfür sind der Proteingehalt des Mehles und auch die Proteinqualität, also welche Eigenschaften das Glutennetzwerk besitzt das sich im Teig ausbildet. Um diese zu überprüfen sind aber viele spezielle Mehlanalysen nötig, deren Ergebnisse man auch lesen lernen muss, darüber werde ich euch das nächste Mal berichten.